Почки говяжьи рецепт приготовления в духовке. Готовим говяжьи почки: домашние рецепты

Нас неправильно учили готовить почки на уроках труда. Во-первых, они не должны быть резиновыми. Во-вторых, их не обязательно долго тушить. Я покажу, как приготовить нежные сочные почки за 20 минут! А для контраста сделаю соус из черной смородины и горчицы.

Жарить почки быстро принято во французской кухне. В классическом рецепте, который хорошо знает любая парижанка, их молниеносно обжаривают, сопровождая шелковистым соусом из горчицы и сливок. Я пересмотрела две дюжины видео на YouTube, заглянула в несколько французских книг, но в первый раз так и не смогла снять с плиты через десять минут.

Меня учили иначе! Ведь я все детство наблюдала, как бабушка часами вымачивала почки в нескольких водах, приговаривая, что только так уйдет запах. Как она тушила их в скороварке, пропитывая своеобразными ароматами потрохов и соленых огурцов нашу квартиру в панельной многоэтажке. Помню, как за ужином почки резво скакали по тарелке, перепрыгивая через поникшие соленые огурцы и пюре из картошки. У этих почек была текстура советских галош.

Зато вторая попытка приготовить по французской технологии завершилась вкусным и элегантным ужином. Оказалось, что в почках зашкаливает нежность, у них мускусная мягкая ткань, которая прекрасно жуется. Почки долгие годы были аутсайдером, невнятным продуктом из советского детства, а теперь прописались на моей кухне. Я часто готовлю их зимой, они сами по себе тепло пахнут гвоздикой с корицей.

Годятся телячьи и говяжьи почки. Французы, правда, настаивают на телячьих, но я за всю кулинарную жизнь не встречала их в наших широтах. В отечественной торговле есть только почки великовозрастной коровы. Поверьте, я проверяла, с говяжьими получается тоже очень и очень вкусно. Кстати, баварцы, ничуть не сомневаясь, жарят говяжьи почки, в их кухне не принято почки тушить.

С почек нужно срезать остатки белого жира — этот жир в сковородке сжимается в плотную субстанцию, которую невозможно прожевать. Каждую почку разрежьте на 2-3 части, сполосните водой и промокните полотенцем. Они обязательно должны быть сухими. Если вы готовите не свежие, а замороженные почки, в сковородке может образоваться лужица. Тогда во время жарки слейте эту жидкость, чтобы не ждать, пока она выпарится.

В Британии в самом начале XX века такие почки подавали на тостах к позднему завтраку во всех мужских клубах. А вы, если решите приготовить почки на ужин, сделайте на гарнир гратен из картошки. Гратен — еще одна французская классика, его подают практически в любом парижском бистро. Слои картошки и репчатого лука заливают сливками и ставят в духовку, чтобы сливки пропитали картошку, а сверху появилась золотистая корочка.

Обычно гратен готовится 40 минут. Но если картошку нарезать на ломтики и отварить в подсоленной воде, можно уложиться за 20. Пока гратен будет томиться, вы как раз успеете пожарить почки и сделать к ним соус из горчицы и черной смородины.

Телячьи почки в горчичном соусе с картофельным гратеном

Время

активное — 20 минут

пассивное — 1 час

Ингредиенты (на 2 порции)

говяжьи почки — 500 г

красный лук — 1 небольшая головка

сливки жирностью 15-20% — 1 небольшая чашка

варенье из черной смородины — 1 ст. ложка

дижонская горчица — 1 ч. ложка

кайенский перец — 1 щепотка

морская соль

Приготовление

1. Почки залейте молоком и водой, оставьте на один час. Если вы вымачиваете их дольше, время от времени меняйте воду. Телячьи почки вымачивать не надо. Отделите каждую почку от жира, срежьте белые остатки и нарежьте на 2-3 части. Сполосните водой и обсушите бумажным полотенцем.

2. Мелко нарежьте луковицу. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте лук и через две минуты, когда он станет прозрачным, добавьте почки. Периодически помешивайте, спустя 4-5 минут почки должны подрумяниться. Если они дали много воды и буквально в ней плавают, аккуратно слейте жидкость в раковину — не ждать же, пока она выпариться.

3. Приправьте солью, кайенским перцем, добавьте сливки, горчицу и варенье. Тушите пять минут и сразу же подавайте.

Гратен из картошки

Время

Ингредиенты (на 4 порции)

картофель — 800 г

лук — 3 головки

молоко — 2 стакана

сливки жирностью 15-20% — 100 мл

молотый мускатный орех — 0,5 ч. ложки

свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки

чеснок — 1 зубчик

любой тертый сыр — 30 г

растительное масло без запаха — 2 ст. ложки

сливочное масло — 1 ст. ложка

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200 градусов. В кастрюле доведите молоко до кипения. В кухонном процессоре нарежьте картошку кружочками, отправьте к молоку, бросьте туда расплющенный зубчик чеснока и варите под крышкой семь минут.

2. В процессоре с той же насадкой измельчите репчатый лук. Разогрейте в микроволновке сливки.

3. Стальной лоток для запекания поставьте на плиту, влейте растительное масло, добавьте немного сливочного и обжарьте лук в течение трех минут. Переложите шумовкой картошку в лоток, перемешайте с луком, приправьте солью, перцем, мускатным орехом и залейте сливками. Посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку на десять минут.

Главное правило приготовления различных блюд из говяжьих почек: нельзя смешивать их с прочими мясными продуктами. Это обусловлено довольно специфическим запахом и вкусом субпродукта. Перед приготовлением необходимо обязательно вымочить почки в холодной воде в течение нескольких часов.

Говяжьи почки, тушеные в сметане

Shutterstock

Надо :

1 кг субпродукта

2 луковицы

1 ст. ложка муки

200 гр сметаны

2 зубчика чеснока

зелень петрушки – по вкусу

растительное масло – по вкусу

соль, специи – по вкусу.

Как приготовить :

Нарежьте подготовленные почки тонкими пластинами толщиной 5 мм.

Промойте и слейте лишнюю жидкость.

Разогрейте сковородку, добавьте масло, положите почки и обжарьте до полуготовности.

Выложите их в миску.

Разогрейте масло в кастрюле с толстыми стенками, добавьте лук, нарезанный кубиками, раздавленный чеснок и немного подержите на небольшом огне.

Затем положите почки, сметану, нарубленную зелень, перец, соль, пшеничную муку и тушите 3-5 мин., периодически помешивая.

Подавайте готовое блюдо горячим.

Рецепт говяжьих почек, тушеных в горшочке с луком

Shutterstock

Надо :

1 кг говяжьих почек

1 л кипяченой воды

1 ст. ложки муки

6 картофелин

3 луковицы

5 ст. ложки растительного масла

2 соленых огурца

лавровый лист, зелень, черный перец горошком, соль – по вкусу.

Как приготовить :

Подготовленные почки положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, слейте воду.

Промойте субпродукт, залейте кипяченой водой и отварите до готовности.

Приготовьте соус из бульона, в котором отваривались почки.

Муку поджарьте на сливочном масле до темно-коричневого цвета, разведите горячим бульоном и поварите 10 мин.

Нарежьте почки ломтиками.

Почистите лук, мелко порежьте и обжарьте в масле, положите в сковородку с почками и жарьте 3 минуты.

Положите говяжьи почки и лук в горшочек, добавьте картофель, очищенный и нарезанный кубиками, ломтики огурцов, перец горошком, лавровый лист, посолите по вкусу, залейте подготовленным соусом и поставьте в духовку на полчаса.

Рецепт тушеных говяжьих почек с картофелем и томатной пастой

Shutterstock

Надо :

1 кг говяжьих почек

1 кг клубней картофеля

250 г соленых огурцов

3 головки лука

300 г кетчупа или томатной пасты

5 зубцов чеснока

белый перец, сушеный базилик, растительное масло, соль – по вкусу.

Как приготовить :

Залейте подготовленные говяжьи почки водой, вскипятите воду до образования пены.

Слейте жидкость, промойте субпродукт. Повторите эту процедуру не менее 2-х раз.

Нарежьте почки на кусочки толщиной около 2 см, положите их на сковороду, разогретую с растительным маслом и немного поджарьте.

Во время жарки положите мелко нарезанный лук, перец и базилик.

Переложите почки в кастрюлю, налейте 0,5 ст. воды, добавьте кетчуп и мелко порезанные соленые огурцы.

Тушите до готовности, периодически помешивая.

Очистите и нарежьте кусочками картофель.

Обжарьте его до полуготовности на растительном масле.

Переложите в кастрюльку с почками, перемешайте и тушите до готовности картофеля.

Говяжьи почки представляют собой субпродукт, который используют для изготовления различных блюд. Их вес может варьироваться от 500 г до 1 кг. Поверхность почек покрыта большим количеством глубоких борозд (см. фото), поэтому на первый взгляд кажется, что они состоят из большого количества долей. Сверху субпродукт покрыт жиром, сосудами и пленками, которые обязательно следует удалить.

Как выбрать и хранить?

Вкус итогового блюда имеет непосредственную связь с качеством говяжьих почек, поэтому стоит знать правила их выбора :

Оцените внешний вид. Почки должны быть цельными без каких-либо повреждений и различных дефектов.
Цвет у качественного субпродукта должен быть бурым и главное - равномерно распределенным.
Поверхность почек должна быть блестящей, если она матовая, то от покупки стоит отказаться.
Если при выборе почек вы видите кровоподтеки, то не стоит покупать такой субпродукт, так как это признак старости и неправильного хранения.

Польза говяжьих почек

Польза говяжьих почек заключается в наличии витаминов, минералов и белков. Этот субпродукт является низкокалорийным, поэтому его можно есть, не боясь за свою фигуру. Входит в его состав большое количество железа, которое улучшает состав крови, что важно для людей с анемией.

Есть в говяжьих почках витамины группы В, которые улучшают обмен веществ и работу нервной системы.

В состав этого субпродукта входит селен, который является составляющей многих ферментов. Это вещество также улучшает работу щитовидной железы.

В состав говяжьих почек входят витамин А, Е, РР и аскорбиновая кислота, а также кальций, фосфор, калий и другие минералы. При регулярном употреблении можно значительно увеличить защитные функции организма, улучшить работу сердечно-сосудистой системы и обмен веществ.

Особенно полезен этот субпродукт для нормализации деятельности ЖКТ и пищеварительной системы в общем.

Использование в кулинарии

Говяжьи почки на первый взгляд могут показаться совершенно неаппетитными, но из них можно приготовить настоящие кулинарные шедевры. Субпродукт можно поддавать термической обработке: тушить, жарить, запекать. Для разнообразия вкуса можно использовать различные дополнения, к примеру, алкоголь, кисломолочные продукты, овощи, грибы, томатный соус и т. п. На основе говяжьих почек можно приготовить первые и вторые блюда. Они помогают разнообразить жаркое и мясные блюда, которые можно подать к разным гарнирам.

Как вкусно приготовить говяжьи почки?

Чтобы блюдо из говяжьих почек получилось вкусным, необходимо знать некоторые особенности приготовления этого продукта :

Важно учитывать, что при термической обработке почки приобретают неприятный вкус. Поэтому нельзя соединять их с другими субпродуктами.
Процесс готовки необходимо начинать с вымачивания. Затем стоит удалить капсулы, мочеточники и сосуды. После этого субпродукт необходимо хорошенько помыть.
Чтобы сварить почки, их сначала необходимо залить холодной водой, вскипятить и после слить воду. Затем их нужно залить горячей водой и варить до готовности на небольшом огне. Учтите, что если при повторном закипании запах остался, воду необходимо опять поменять.
Важно - соль нужно добавлять только после последней смены воды, то есть в самом конце приготовления.

Как правильно вымочить и убрать запах?

Чтобы правильно вымочить говяжьи почки и убрать запах, необходимо сначала порезать субпродукт на порционные кусочки, избавиться от жира и сухожилий, сложить куски в глубокую емкость и полностью залить прохладной водичкой. Вымачивать почки говяжьи следует в течение трех часов, периодически сливая воду и заменяя ее на чистую.

Многих интересует вопрос: «Как можно быстро вымочить почки говяжьи?» Опытные кулинары предлагают воспользоваться таким способом. Убрать все сухожилия и жир с субпродукта, порезать почки на кусочки, тщательно промыть, сложить в эмалированную кастрюльку, залить холодной водичкой так, чтобы она полностью покрыла говяжьи почки, и закипятить. Как только вода закипит, жидкость нужно слить, почки промыть под проточной водичкой, снова залить водой и проварить на протяжении тридцати минут. По прошествии указанного периода времени отвар следует вылить, а говяжий субпродукт вновь помыть. Если запах почек нормальный, значит, их можно дальше использовать для приготовления блюда. Если запах не исчез, почки необходимо еще раз проварить (больше трех раз продукт проваривать не стоит, чтобы потом почки не были слишком жесткими).

Также, чтобы убрать неприятный запах, почки говяжьи вымачивают в кипятке, молоке либо столовом уксусе.

Для вымачивания субпродукта в кипятке необходимо сначала полностью залить почки говяжьи холодной водичкой и отставить в сторону примерно на двенадцать часов. По прошествии времени воду нужно вылить, говяжий субпродукт хорошо вымыть и вновь залить водичкой. Теперь следует закипятить жидкость. Как только вода закипит, ее необходимо слить, почки промыть, потом залить холодной водичкой и вновь закипятить.

Чтобы вымочить почки говяжьи в столовом уксусе, следует в достаточно глубокую емкость влить около четырехсот миллилитров белого уксуса, всыпать две столовые ложки поваренной соли и опустить в емкость субпродукт. Почки нужно промывать в уксусном растворе до тех пор, пока жидкость не приобретет мутный оттенок. Затем почки необходимо в течение двадцати минут промыть под проточной водичкой.

Кроме того, кулинары советуют вымочить говяжьи почки в молоке. Для этого чистый субпродукт требуется положить в емкость и полностью залить домашним молоком, оставив примерно на шестьдесят минут. После почки необходимо помыть – и можно приступать к дальнейшему приготовлению блюда.

Также приготовить почки говяжьи вкусно и без запаха можно таким способом. Для начала следует субпродукт помыть, удалить сухожилия и жир, нарезать на порционные кусочки и полностью залить холодной водичкой. Через три часа жидкость необходимо вылить, а почки снова залить чистой водой, оставив приблизительно еще часа на три. По окончании вымачивания воду нужно слить, говяжьи кусочки промыть, затем вновь залить полностью водичкой, добавив девятипроцентного столового уксуса (на литр воды потребуется две чайные ложечки). В уксусном растворе говяжьи почки должны пролежать не более двух часов. После выполнения всех процедур можно приступить к дальнейшему изготовлению деликатеса.

Ниже прилагается видео, как вымочить почки говяжьи и какие блюда из субпродукта можно приготовить.

Вред говяжьих почек и противопоказания

Вред говяжьи почки могут принести при индивидуальной непереносимости продукта, а потому противопоказаны они при аллергии.

Огранить употребление блюд приготовленных из этого субпродукта стоит при наличии гипертонии, подагры, атеросклероза и глаукомы.

С осторожностью необходимо относиться к этому продукту людям, у которых есть хронические заболевания сердечно-сосудистой системы. Содержат говяжьи почки и большое количество холестерина, поэтому при злоупотреблении блюдами приготовленными на их основе можно спровоцировать развитие проблем с сосудами и сердцем.

Почки - очень полезный продукт, входящий в состав так называемых суповых наборов. С давних времён их умели готовить мастера русской кухни. Как блюдо царского меню, подавались почки заячьи, говяжьи. Их тушили в горшочках, на них делали рассольники и щи, а также много других интересных и вкусных яств.

Подготовка к приготовлению

Рецепт приготовления говяжьих почек не один - их большое множество в западной и восточной кухнях. Однако прежде чем положить продукт в кастрюлю или на сковородку, его следует основательно подготовить:

Почки промываются в проточной воде.
С них снимается плёнка, удаляются протоки, жир.
На час-два их следует замочить, чтобы вышла горечь и возможный запах. Это важно в вопросе о том, как приготовить почки говяжьи по всем кулинарным правилам. Ведь с ними связана мочевыделительная деятельность любого живого организма.
Субпродукт ещё раз промыть в проточной воде, разрезать вдоль, а затем нарезать небольшими кусками. Теперь дело за рецептами.

Рецепт рагу со стейком и почками

Вот первый вариант того, как приготовить почки говяжьи. Нам нужно чуть меньше килограмма (грамм 900) говяжьего мяса, 250-300 грамм говяжьих почек, веточка тимьяна, столовая ложка мелко покрошенной петрушки, две нашинкованные луковицы, стакан воды, 2 ложки муки (столовых), 12-15 штук устриц, соль и перец (молотый) по вкусу. Последовательность:

Как приготовить почки говяжьи? Нарезать крупно мясо и почки, если ещё этого не сделали.
Затем смешать с луком, добавить муку, перемешать.
Выложить мясо в кастрюлю, положить тимьян и петрушку, посолить, поперчить. Налить воду.
Кастрюлю прикрыть крышкой и варить на медленном огне часа полтора. Готовность пробовать.
Если воды окажется мало, по мере выкипания можно добавлять горячей.
Затем положить устрицы, всё перемешать и протушить ещё около часа. Подавать с горошком, варёным картофелем или морковью.

Рецепт почек с рисом под острым соусом

Второй вариант того, как приготовить почки говяжьи, чтобы они были съедены с удовольствием, тоже не очень сложен. Он предполагает сделать не только мясо, но и гарнир. Ингредиенты:

2 стакана риса (продолговатого очищенного);
350 гр. почек, порезанных на маленькие кусочки;
2-3 луковицы нашинкованные;
1/3 стакана острого соуса или соответствующий кетчуп - по вкусу;
подсолнечное масло - 3-4 ст. ложки;
2 помидора мелко нарезанных, с которых удалена кожица (по желанию).
Решая, как приготовить почки говяжьи, можно предварительно купить консервированную фасоль, она тоже подойдёт для соуса. Хороша будет красная фасоль в томате или же спаржевая маринованная. Маринованную заранее промыть.

Приготовление:

Рис варится отдельно в подсоленной воде.
Теперь о том, как готовить говяжьи почки: налить на сковороду масло, выложить лук и мясо, хорошо обжарить на огне средней силы (минут 5).
Добавить помидор и соус или кетчуп, всё перемешать, посолить и дождаться, пока закипит. Затем прикрутить газ, на маленьком огне тушить мясо, пока оно не станет мягким - минут 35-40.
Выложить фасоль, дождаться, чтобы прокипело пару минут. Затем выключить. Разложить по тарелкам рис, добавить жаркое и подать на стол.

Кроме вышеописанных вариантов, почки можно просто протушить с большим количеством лука, с чесночком. Тоже получится отлично!

«Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком» - так представлялся советским зрителям пир при Иване Грозном. А ведь создатели фильма были правы - субпродукты занимали главное место на столах царской знати и считались деликатесом. И вы попробуйте отыскать в себе голубую кровь и вкусить почки говяжьи, рецепты приготовления которых мы уже подыскали.

Вымочить, замариновать и посолить

Основная проблема с говяжьими потрохами - все они обладают неприятным и довольно специфическим душком. Именно поэтому немногие так стремятся обзавестись этим ценным продуктом. А ведь есть четыре простых способа, как приготовить почки говяжьи без запаха:

Вымочить почки некоторое время в молоке. Именно оно обладает уникальными свойствами устранять запахи практически из любых продуктов питания. Кстати, молоко всегда можно заменить водой - эффект будет ничуть не хуже.
Замариновать в травах и пряностях. Берем тимьян, петрушку, веточку розмарина и подсолнечное масло. Хорошенько обваливаем почки в этой смеси и оставляем мариноваться на ночь. Вы удивитесь, но утром душок пропадет без следа.
Натереть солью. Этот вариант подойдет в том случае, если вам в руки попало залежавшееся мясо. Чтобы убрать излишки крови из субпродуктов, их принято натирать крупной морской солью. Однако будьте бдительны, чтобы ненароком не пересолить блюдо.
Купить «правильные» почки - самый лучший вариант. Не все потроха так неприятно пахнут, скорее, это говорит о неправильном содержании скотины. Так что когда покупаете почки, сначала принюхайтесь к ним.

Читайте также:

По старорусской традиции

Главное правило, что не должно быть неприятного запаха, мы усвоили. Пришло время переходить на новую ступень развития и узнать, как вкусно приготовить говяжьи почки. Рецептов при желании можно найти множество, но для человека с русской душой нет аппетитнее блюда чем то, которое приготовлено в печи.

Состав:

1 кг говяжьих почек;
2 моркови;
1 луковица;
1 репа;
1 ст. л. томатной пасты;
2 зубчика чеснока;
6 средних картофелин;
лавровый листик;
перчик горошком;
2 ст. л. топленого масла;
1 ст. бульона;
3 соленых огурца.

Приготовление:

Сначала необходимо подготовить почки к обжарке: освободить от пленки, затем нарезать вдоль сосудов и ополоснуть прохладной водой.

Потом почки нужно переложить в глубокую посуду, залить водой и оставить в таком состоянии на 4-5 часов. В процессе воду необходимо несколько раз менять.

Вымоченный субпродукт полагается еще раз промыть перед началом приготовления, удалить из него жир и протоки. Для удобства можно нарезать почки ломтиками.
Затем перекладываем почки в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту.

Как только вода закипит, а поверхность кастрюли покроется пленкой, бульон необходимо слить и налить новую порцию жидкости.

Такую процедуру придется повторить два раза, а затем отвариваем почки до готовности.
Примерно через 30 минут почки будут готовы: сливаем бульон и вновь промываем их.

Теперь пришло время подготовить овощи: мелко шинкуем луковицу, очищенную морковь и репу режем небольшими кубиками.

На раскаленной сковороде немного обжариваем морковь с репой, затем добавляем к ним лук и тушим овощи до полуготовности.

Тем временем можно нарезать кусочками остывшие говяжьи почки.

Спустя 5 минут добавляем в кастрюлю почки, мелко нарезанный соленый огурец, сметану, смешанную с томатной пастой, лавровый лист, чесночок и специи.

Снимаем сковороду с огня, все ингредиенты хорошенько перемешиваем и перекладываем в глиняный горшочек.

Заливаем в горшочек бульон так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое. Убираем посуду в духовку на 25-30 минут.

Осталось только переложить содержимое горшочка на блюдо и украсить зеленью.

Чаще всего мы в жизни принимаем простые решения, ведь никто не желает идти трудным путем. То же самое и в еде: намного проще просто протушить субпродукты в сметане, чем выискивать дополнительные и более сложные компоненты. А задумывались ли вы хоть раз, как на самом деле правильно приготовить почки говяжьи? Опытные кулинары знают, что такому продукту можно добавить нотку элегантности и шарма, например, заменить сметану сыром «Маскарпоне».

Состав:

900 г почек говяжьих;
300 г свежих грибов;
1 ст. сыра «Маскарпоне»;
1 луковица;
2 ст. куриного бульона;
2 зубчика чеснока;
1 ст. л. муки.

Приготовление:

Вымоченные заранее почки промываем, очищаем от пленки, прожилок и сосудов. Нарезаем субпродукт пластинками или кубиками.
Перекладываем в кастрюлю и заливаем прохладной питьевой водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 пальцев выше ингредиентов.
Отвариваем почки в нескольких водах, то есть периодически заменяя бульон новой водой, до полуготовности.
После варки продукты снова промываем в воде и оставляем в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость стекла.
Выкладываем на раскаленную сковороду очищенные и нарезанные грибочки. Добавляем к ним несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока, лук и специи.
Как только из грибов выпарится вся жидкость, добавляем в сковороду «Маскарпоне» и муку. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты до однородности.
Затем выкладываем к грибочкам отварные почки, заливаем все бульоном, добавляем немного зелени и варим до загустения соуса примерно 5-7 минут.
Перекладываем готовые почки на тарелку и подаем к столу, желательно с гарниром из молодой отварной картошки.