Как приготовить блюдо тартар. Мясной тартар

Словом «тартар» называют несколько блюд французской кухни. В одном случае – это соус, подающийся к рыбе, в другом же – мелко нарубленная сырая говядина с добавлением яичного желтка, специй, каперсов, лука и соленых огурцов. А в некоторых ситуациях так называют и другие кушанья, приготовленные аналогичным образом. В этой рубрике мы рассмотрим, как готовить, подавать и есть тартар из говядины – вкуснейшее блюдо, которое никогда не будет лишним на праздничном столе.

Прежде чем приступить к способам приготовления, стоит обратиться к истории и узнать, что же такое вообще тартар, и как это блюдо появилось.

Изначально так именовался острый соус, в который французские повара добавляли каперсы или маринованные огурцы. Такое дополнение к блюдам в Европе считалось настоящим символом татарской кухни.

Однако на этом история не заканчивается. В то далекое время европейские народы знали о татарах лишь понаслышке, а потому их кулинарные пристрастия обросли множеством домыслов. Примерно так же случилось со знаменитым татарским бифштексом, который во Франции делали из сырой конины или говядины. Блюдо получило аналогичное название и остаётся непонятным, почему же французы считали основой рациона свирепых азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.

Со временем появились различные вариации этого блюда, и сегодня можно без труда найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Конечно, такие кушанья не имеют ничего общего с той пищей, которую употребляли кочевники, но этот факт нисколько не умаляет их прекрасных вкусовых качеств.

Классический рецепт

Основным компонентом традиционного тартара является сырое мясо. Его дополняют различными специями и зеленью.

В классическом варианте блюдо готовится из таких компонентов:

350 – 400 г говядины;
2 яйца;
консервированный огурец или каперсы;
головка белого лука (можно использовать обычный репчатый);
немного вустерского или соевого соуса;
оливковое масло;
горчица;
любая зелень;
острый перец;
соль.

Объем мяса и количество яиц приведены из расчета на две порции.

Как приготовить тартар из говядины:

Мелко нашинковать луковицу, огурец и зелень.
Вымыть говядину, обсушить полотенцем, удалить жирок, пленку и жилы.
Измельчить мясо так, чтобы получались аккуратные кубики маленьких размеров.
Посыпать говядину солью и перцем. Добавить соус, оливковое масло, положить горчицу и тщательно перемешать.
Сформировать из мяса два «цилиндра», украсить сверху каждый из них сырым яичным желтком.
Посыпать блюдо луком и зеленью, а по краям выложить измельченные каперсы и огурцы.

Внимание! Поскольку мясо при изготовлении тартара не подвергается термической обработке, оно должно быть качественным и очень свежим.

Как приготовить блюдо по-французски

Это блюдо отличается от классического по составу и некоторым тонкостям приготовления.

Для одной порции тартара потребуется:

250 г говядины;
2 желтка;
половинка луковицы;
2 чесночных зубца;
маринованный огурец;
несколько оливок без косточек;
4 – 5 веточек петрушки;
10 – 15 г оливкового масла;
соль и перец.

Порядок работы:

Измельчить чесночные зубцы, половинку луковицы, оливки и маринованный огурец.
Ввести в смесь соль и перец. Затем добавить оливковое масло, рубленую петрушку и сырые желтки, после чего старательно взбить полученный состав с помощью венчика.
Мелко нашинковать промытую говядину и смешать с половиной подготовленного соуса. Оставить мясо для пропитки на четверть часа.
Сформировать порцию, разместить на тарелке, украсить веточками зелени и подать с оставшимся соусом.

Важно! Чтобы говядина должным образом пропиталась соусом, необходимо нарезать мясо для тартара очень маленькими квадратными кусочками, размер которых не превышал бы 6 – 7 мм.

Секреты приготовления идеального тартара из мяса

Чтобы сделать тартар из говядины правильно, необходимо учесть несколько тонкостей его приготовления:

готовить блюдо из вырезки, поскольку эта часть туши практически не имеет жил и пленок;
выбирать только свежее мясо;
нужный кусок будет красного, но ни в коем случае не бордового цвета;
обращать внимание на запах продукта – свежие говядина и телятина источают легкий молочный аромат;
измельчать мясо следует только ножом, ни в коем случае не используя мясорубку;
резать лук и прочие компоненты как можно мельче.

Если при выборе говядины возникло хоть малейшее сомнение в ее свежести, лучше отказаться от такой покупки. Вкус лежалого, застарелого мяса не удастся замаскировать никаким соусом. Такое блюдо будет безнадежно испорчено, а кроме прочего, ещё и опасно.

Красивая подача блюда

Соблюдать определенные правила потребуется не только в процессе готовки, но и при подаче тартара.

Сделать это можно несколькими способами:

Разместить в центре тарелки мясо, а по краям выложить нарезанные овощи.
Сделать тартар слоёным с помощью кулинарного кольца, выложив все ингредиенты поочерёдно в удобном порядке. Главное, чтобы нижний слой состоял из мяса.
Подать блюдо в двух тарелках, когда на одной будет располагаться мясо, а на другой овощи.
Сформировать из нарезанной говядины невысокий «цилиндр», посыпать его зеленью, сверху разбить яйцо, а вокруг выложить измельченные овощи.

На заметку. В некоторых французских ресторанах тартар подают не только с маринованными огурцами и луком, а также раскладывают на тарелке печеный картофель или тосты. В этом случае блюдо вполне может заменить полноценный обед.

Как правильно есть тартар

Изучив способы приготовления и варианты подачи блюда, осталось только разобраться с тем, как есть тартар.

Если нарезанные овощи и специи подаются отдельно, их потребуется самостоятельно добавить к мясу в нужном количестве, сдобрить соусом, затем размешать при помощи вилки и приступать к еде.

Когда блюдо подается с тостами или хлебом, можно сделать бутерброд, уложив на них нужное количество тартара.

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В кулинарии под названием «тартар» подразумевают невероятно вкусный соус из желтков с пикантными добавками. Также это оригинальнейшее блюдо из все той же французской кухни из говядины или рыбы. Тот и другой вариант кулинарной композиции мы рассмотрим сегодня в наших рецептах.

Соус тартар - домашний классический рецепт

Ингредиенты:

масло растительное без запаха – 125 мл;
яичные желтки вареные – 2 шт.;
яичные желтки сырые – 2 шт.;
оливки зеленые – 5 шт.;
каперсы – 3 шт.;
(небольшого размера) – 2 шт.;
сок лимона – 40-50 мл;
– 0,5 ч. ложки;
чесночный зубчик – 1 шт.;
соль крупная – по вкусу;
молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление

Приступая к приготовлению соуса тартар, соединяем в миске желтки сваренных в крутую и сырых яиц. Добавляем после этого соль, горчицу готовую, молотый черный перец и выдавливаем лимонный сок. Первоначально разминаем массу вилкой, чтобы вареные желтки растворились в жидких компонентах, а затем немного взбиваем смесь миксером. Не прекращая процедуру взбивания, вливаем тоненькой струйкой растительное без запаха масло и добиваемся посветления смеси и его густой кремовой текстуры.

На заключительном этапе приготовления соуса добавляем в жидкую основу меленько нарубленные огурчики маринованные, каперсы, оливки зеленые и чеснок. Перемешиваем массу тщательно и даем соусу минут тридцать настояться.

Тартар из говядины - классический рецепт

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 520 г;
куриные яйца среднего размера – 3 шт.;
маринованные каперсы – 2 ст. ложки;
маринованные огурчики (корнишоны) – 7-8 шт.;
лук белый салатный – 85 г;
шнитт-лук – 1 средний пучок;
петрушка (зелень) – 1 средний пучок;
соль крупная морская – по вкусу;
масло оливковое – по вкусу;
перец кайенский – по вкусу;
эспелетский перец – по вкусу;

Для подачи:

Приготовление

Особое внимание необходимо уделить при приготовлении классического тартара из говядины выбору мяса. Оно должно быть самым качественным и свежим, так как в данном блюде оно не подвергается термической обработке. Его необходимо нарезать мелко, смешать с оливковым маслом, солью и двумя видами перца и просто размять хорошенечко руками.

Дополнительные компоненты, такие как маринованные каперсы, корнишоны, салатный белый лук, зелень петрушки и шнитт-лук измельчаем как можно мельче острым ножом. Перетираем также на терке отваренные вкрутую и очищенные яйца.

В классическом тартаре все дополнительные компоненты укладываются отдельно на блюде вместе с мясом. Последнее оформляется при помощи формочки цилиндрическими порциями и панируется по бокам измельченным шнитт-луком. Отдельно обязательно необходимо подать вустерский соус, табаско и кетчуп.

При желании вы можете все компоненты смешать в миске с мясом и только после этого подать на блюде, оформив зеленью и шнит-луком и дополнив соусами.

Тартар из лосося - рецепт с авокадо

Ингредиенты:

Приготовление

Филе лосося, мякоть авокадо и огурца без семечек рубим очень мелко при помощи острого ножа. Тем же манером измельчаем красный салатный лук. Выкладываем подготовленные компоненты в широкую миску, заправляем соком лимонным, маслом оливковым, желательно холодного отжима, добавляем соль и перец и перемешиваем.

Выкладываем полученную массу на блюдо при помощи кольца и оформляем рукколой и кремом бальзамик. Из предложенного количества получается четыре средних порций тартара.

Тартар (tartare) или бифштекс по-татарски – очень популярное блюдо французской кухни. Якобы оно ведет свое происхождение от той сырой конины, которую монголо-татары мариновали под седлом во время боя и ели на ходу.:) Я и моя семья большие поклонники этого блюда, для которого покупаем только свежую говядину у постоянного продавца на нашем сельском рынке. Это важное условие – свежесть и качество мяса. Этим летом и наш трехлетний сын приобщился к высокой кухне с папиной тарелке. И ему очень понравилось, совершенно неожиданно для нас!

Сейчас в меню каждого уважающего себя ресторана имеется минимум парочка тартаров. Мясной – его делают из молодой говядины или телятины и рыбный – чаще из семги, но встречаются самые разнообразные варианты, в зависимости от богатой фантазии шеф-повара. Тартар – блюдо для гурманов, очень на любителя, не все согласны даже попробовать сырое мясо, хотя те же суши из сырой рыбы едят у нас уже повсеместно.

Между тем тартар крайне полезное и энергетическое блюдо, с рекордным содержанием железа и очень малым количеством жира. Он никогда не будет сухим и твердым, чем частенько грешит жареный бифштекс и для его приготовления нужен минимум инструментов – разделочная доска, острый нож или даже мясорубка. Конечно строгие шеф повара настаивают только на нарезке ножом, но мы же им не скажем?)

Вариантов подачи тартара масса. В ресторане его обычно укладывают в формовочное кольцо, украшают листиками салатов и чипсами из овощей. Дома можно поступить гораздо проще и, на мой взгляд, вкуснее – подать тартар с дольками печеной картошки, маринованными огурчиками, кольцами лука и насладится полноценным питательным обедом. В выходной день дополните его бокалом насыщенного красного вина, а в будний можно намазать тартар на ржаной тост, положить сверху яичницу-глазунью и по-королевски позавтракать, получив заряд энергии на весь день.

Общее и активное время готовки – 10 минут
Стоимость – 5,5 $
Калорийность на 100 гр – 166 ккал
Количество порций – 4 порции

Рецепт тартара из говядины

Ингрeдиенты:

Говядина – 500 г.
Желток яичный – 2 шт.
Лук белый – 1 шт.
Корнишоны – 3 шт.
Каперсы – 1 ст.л.
Горчица – 1 ч.л.
Соль – по вкусу
Перец черный – по вкусу

Приготовление:

Мясо быстро ополоснуть под струей холодной воды и обсушить бумажным полотенцем. Идеально подходящие для тартара части те же, что и для стейка – вырезка и спинная часть с ребрами. Зачистить мясо от пленок, жил и порезать мелко. Я чаще пропускаю его через мясорубку, чтоб не возиться с нарезкой.

Сложить мясо в миску и добавить сырой яичный желток. Мелко порубить луковицу, маринованные огурчики и каперсы.

Добавить к мясу. Сюда же положить горчицу, поперчить и немного посолить. Если у вас имеется соус вочестер, тоже добавьте пару капель в тартар. А вот каперсы – добавка на любителя, хотя в крупных супермаркетах купить их сейчас не проблема, да и стоят они относительно не дорого. Перемешать все и выложить в формовочное кольцо. У меня были маленькие формочки в виде сердечек, от печенья.Существует и другая форма подачи тартара, когда не приправленное мясо кладут на тарелку в виде круглой лепешки с выемкой в центре, вливают в выемку сырой желток и раскладывают все дополнительные продукты рядом, по секторам. Тогда можно добавлять себе все по вкусу и желанию, прямо за столом.

У поваров есть любимая байка о том, как, клиент, заказав по меню тартар, возвращает блюдо на кухню, возмущенно требуя его пожарить. Или заказывают тар-тар и получают не блюдо, а соус… Чтобы не попасть впросак мы специально подготовили материал о том, что же это такое. А заодно подготовили оригинальные рецепты от лучших шеф-поваров столицы.

Кто есть кто?

Тартар - это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности - эстета и первобытные инстинкты. Речь идет остаринном татарском рецепте. Раньше егоготовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов, и даже ягод. А тар-тар - это нечто другое, даше пишется не так. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом. По их мнению, название блюдо произошло от соуса тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо. Сам же соус - это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. И вполне возможно нзвание блюда тартар произошло от того, что оно подавалось с соусом, по французски оно звучало «à la tartare». Что интересно, по мнению историков блюдо не имело никакого отношения к тартару - наездники, отправляясь в дорогу, клали сырую конину под лошадиные седла. А на привалах с удовольствием ели. Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло , в книгах Жюль Верна и в истории про графа Монте Кристо у Дюма. Знали бы оникакие варианта тартара сейчас существуют - сошли бы с ума. Ну что, готовим?

Бифшстекс по-татарски из мраморной говядины

Вам понадобится:

говяжья вырезка - 100 г соль - 2 г перец - 1 г лук шалот - 15 г горчица дижонская - 8 г табаско - 3 г петрушка - 5 г масло оливковое - 15 г гренки из бородинского хлеба - 15 г салат корн - 4 г Приготовление:

Нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Говяжья вырезка с лисичками

Вам понадобится:

говяжья вырезка - 100 г лисички - 50 г соль - 2 г перец - 1 г лук шалот - 15 г соленые огурцы - 25 г горчица дижонская - 8 г табаско - 3 г петрушка - 5 г масло оливковое - 15 г картофельные чипсы с паприкой - 15 г салат корн - 4 г Приготовление:

Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.

Тартар из тунца с черной икрой тобико и авокадо

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Тунец акаме (филе) - 400 г Авокадо без косточки - 360 г Икра тобико - 60 г Имбирный соус - 80 г Лук зеленый - 12 г Приготовление:

Авокадо нарезать тонким ломтиком и выложить в глубокую миску. Филе тунца порубить мелким кубиком, выложить на авокадо. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать сверху на тунец. Икру тобико выложить сверху в центр блюда. Заправить тартар имбирным соусом.

Тартар из гребешка с огуречным соусом и другие рецепты

Вам понадобится:

Сырой гребешок - 100 г Лук зеленый - 3 г Масло оливковое - 13 мл Лук крымский - 10 г Кинза - 8 г Перец свежий чили - 5 г Фреш огурец+сельдерей - 50 мл Лайм - 15 г Соль морская - 2 г Перец молотый - 0,5 г Приготовление:

Гребешок нарезать мелким кубиком. Кинзу и перец чили порубить, лук зеленый и лук крымский мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, добавив сок из огурца с сельдереем с мелко нарезанным свежим огурцом. Все выложить на тарелку. Добавить порубленный гребешок. Заправить оливковым маслом и соком лайма.

Тартар из краба с манго

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Краб (филе) - 120 г Огурец свежий - 48 г Майонез соевый - 36 г Соус тартар - 60 г Манго - 80 г Унаги соус - 28 г Икра тобико - 12 г Микрогрин - 4 г Приготовление:

Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху - филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей, по возможности, украсить икрой тобико и зеленью микрогрин илипросто зеленью.

Тар-тар из шампиньонов с картофелем и кислицей

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

шампиньоны - 60 г соус трюфельный - 30 г картофельное пюре - 80 г сыр грана падано - 6 г масло оливковое - 2 мл соль - по вкусу

пудра из белых грибов - для украшения

листочки кислицы и зонтики укропа - для украшения

Для трюфельного соуса:

домашний майонез - 25 г трюфельная паста - 5 г Приготовление:

Нарезаем шампиньоны мелкими кубиками. Заправляем трюфельным соусом. Солим по вкусу, аккуратно вымешиваем. На тарелку выкладываем пюре, сверху - тар-тар. Немного сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар с креветками и ананасом

Вам понадобится:

Креветки - 70 гр Ананас - 50 гр Огурцы - 50 гр Сок лимона - 20 гр Кинза - 5 гр Каперсы - 5 гр Лук красный - 10 гр Мята - 5 гр Масло оливковое - 20 гр Томат вяленый - 15 гр Соль, перец - по вкусу